蛋清为什么可以打成奶油状有什么科学依据呢

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  蛋白质因其分子量大,难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来,呈凝胶状态,而改变表面张力,可以打发泡~~

  油,也就是脂肪,当和蛋白质充分混合的时候,会暂时乳化,破坏了胶体结构~ 形成乳浊液,也就没办法打发了

  说的形象一点~,蛋白质分子和水分子,手牵手,可以形成胶体~但是油搅和进来,把蛋白质抢走,和蛋白质牵手~水到一边去了~~

  #然后纠正一下~~加少量的水是不会有什么影响的~~水太多,就好像太稀了~~黏度不够~~自然不可以打发泡了~~

  首先分离蛋黄和蛋清的时候,尽量不要将蛋黄弄到蛋清那个碗里。记住碗一定要干,不能有一滴水。打的时候顺一个方向转圈,打的过程中,分次不断的加糖,直到打成奶油状。不然后到时候就太甜了。

  尽量打到它倒转也不会掉下来的时候,也就是打成了奶油状的时候,最好是泡泡一点,而不是真的像奶油那么的紧实,泡泡一点那样‘丁’出来会比较像哦!与你用什么蛋无关。

  如果手动的话会比较累一些,特别是上了四个蛋清以后。(手会酸) 先把蛋清+三分之一糖打出丰富的粗泡(小肥皂泡的样子)加入三分之一糖,继续打成细泡(蛋清全部变成针尖那样的微型泡泡,可以流动)再加入三分一糖打至湿性发泡(把盆翻过来无法流动),拉出打蛋器,会形成一个三角细小的尖尖,而且尖尖会弯曲。

  手动是没可能的,要超级好的臂力及耐力打上一个小时,上一个一百多块钱的电动打蛋器,五分钟搞定,柠檬汁都不用。